W każdym kraju produkującym wino istnieją regulacje prawne dotyczące produkcji wina.

Najczęściej są to świadomie przyjęte przez winiarzy ograniczenia dotyczące zakresu i sposobu upraw, oraz rodzaju win, jaki ma być otrzymywany w danym regionie. Zwyczajowo ściśle zakreślone regiony geograficzne, w których obowiązują przepisy dotyczące produkcji wina nazywamy apelacjami (od francuskiego słowa appellation), a wina tam produkowane winami o zastrzeżonej nazwie pochodzenia.

Przepisy apelacyjne określają:

1. Granice uprawy - tzn. dokładne wytyczenie granic apelacji. Granice ustała INAO i zostają one naniesione na plany katastralne (czyli dot. opisu gruntów) i znajdują się w każdej gminie, gdzie istnieje jakakolwiek apelacja.

2. Dopuszczone do uprawy szczepy winorośli i proporcje ich użycia - tzn. takich, których wolno użyć do wyrobu danego wina (jeśli użyje się innych - wino automatycznie traci prawo do apelacji).

3. Wydajność z hektara - tzn. ilość wina, jaką wolno uzyskać z 1 ha (przeważnie jest to ok. 55 hl/ha). Przyjmuje się, że im niższa wydajność tym lepsze wino.

4. Minimalną zawartość alkoholu - tzn. minimalna zawartość alkoholu (jeśli moc wina jest niższa wino automatycznie traci prawo do apelacji). Przeważnie moc min. wina oscyluje w okolicach 11% (z reguły niższe są w regionach pn. i wyższe - na pd.). Moc min. nie ma nic wspólnego z faktyczną mocą wina podaną na etykiecie, która z zasady jest wyższa (ale nigdy niższa).

5. Metody prowadzenia winnic i sposobów winifikacji - tzn. czy wolno np. stosować macerację węglową, szaptalizować moszcz i jak długo może trwać maceracja; czy wolno zbierać owoce maszynowo, nawadniać i nawozić ziemię; czy wolno ogrzewać winnice, jak należy przycinać krzewy i ile razy w roku; jak gęsto wolno sadzić winorośl, jaka powinna być odległość pomiędzy krzewami i rzędami; czy wolno używać beczek do fermentacji i leżakowania wina itp. Ustala się także, w jakim terminie powinno rozpocząć się winobranie.

6. Okres starzenia wina w beczkach lub w butelkach

Odpowiednie organizacje winiarskie w każdym kraju sprawdzają co roku wina ubiegające się o prawo do stosowania zastrzeżonej nazwy apelacji w czasie degustacji i w laboratoriach. Im ściślej zakreślona apelacja, tym surowsze przepisy.